Guía para una correcta congelación de alimentos
Congelar alimentos es una excelente manera de tener opciones nutritivas y versátiles a la mano. No solo eso, congelar alimentos ayuda a disminuir el desperdicio, un tema relevante en México, donde se desperdician 11.9 millones de toneladas de alimentos al año, situación que coloca al país como uno de los más derrochadores de América Latina, sólo superado por Brasil.
Antes de siquiera pensar en descongelar alimentos, es importante congelarlos correctamente. Estas son las principales recomendaciones:
- Si adquieres alimentos congelados deberás ponerlos tan pronto como te sea posible en un congelador.
- Si congelas cualquier alimento cocinado debes asegurarte de que se enfríe lo más rápido posible y refrigerarlo, pues las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 4.4°C y 60°C. Este rango es conocido como “La Zona de Peligro”. Nunca dejes los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas.
- Usa bolsas y refractarios diseñados para congelar alimentos. Cuando se utilizan envases que no están diseñados para el congelador los alimentos pierden calidad. Esto se debe a que puede entrar más aire en el paquete, lo que puede provocar quemaduras por congelación.
Investigaciones señalan que la quemadura por congelación es una condición en la que la exposición al aire dentro del congelador provoca la pérdida de humedad y que la deshidratación posterior puede provocar que los alimentos se sequen; tengan cristales de hielo y muestren cambios en sabor, color y textura después de descongelarse. Aunque esto no afecta la seguridad al ingerirlos, puede hacer que la comida sea poco atractiva en términos de sabor y textura.
- Pon fechas en cada contenedor de comida congelada, esto te ayudará a rotar los alimentos más antiguos hacia el frente, además, puedes congelar hasta el período de tiempo apropiado para cada tipo de alimento. Aquí hay algunas pautas generales:
- Frutas y verduras: hasta 12 meses
- Carne cruda de res, ternera, cordero y cerdo: hasta 12 meses
- Ave cruda: hasta 12 meses
- Carnes molidas: hasta cuatro meses
- Pescado: hasta seis meses
- Alimentos precocinados: uno o dos meses
- Carnes cocidas: dos a seis meses
Descongela alimentos de forma segura
Una idea errónea muy común es que cualquier bacteria en las sobras morirá al congelarlas, desafortunadamente no es el caso. La congelación no mata las bacterias dañinas en los alimentos. Las bacterias permanecen vivas pero se vuelven inactivas a temperaturas de congelación de -18°C e inferiores. El frío impide que las bacterias crezcan y produzcan toxinas, es decir, entran en hibernación.
Cuando sacas comida del congelador y comienza el proceso de descongelación, las bacterias dañinas en los alimentos “despiertan” y se activan. A medida que se activan, comenzarán a crecer si la temperatura de los alimentos se mueve hacia la zona de peligro, que es por encima de 8°C.
Una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria es por no descongelar correctamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne y las aves. Si no se descongela completamente y todavía está congelado o parcialmente congelado, puede resultar en:
- Hielo en el centro de la comida.
- Mayores tiempos de cocción.
- El centro de la comida no se cocina cuando el exterior parece estar listo.
- Intoxicación alimentaria, ya que las bacterias dañinas en el centro no serán destruidas por temperaturas lo suficientemente altas.
Métodos seguros de descongelación
Para reducir el riesgo de intoxicación, los alimentos deben descongelarse por completo y existen varios métodos que puedes utilizar.
En el refrigerador
Este es el método más seguro para descongelar alimentos, ya que se descongela a baja temperatura y evita que entren en la zona de peligro, descongelar alimentos en un refrigerador previene el crecimiento de bacterias dañinas y reduce el riesgo de intoxicación.
Las aves enteras grandes y las piezas de carne pueden tardar días en descongelarse, por lo que es importante planificar y tener en cuenta los tiempos de descongelación. Las aves, la carne y el pescado crudos que refrigeres para su descongelación deben colocarse en la parte inferior. Esto evitará que el líquido generado gotee sobre los alimentos y los contamine con bacterias dañinas.
Las aves, la carne y el pescado descongelados deben cocinarse en un plazo máximo de 24 horas.
Una vez que las aves, la carne y el pescado se hayan descongelado por completo, no se deben volver a congelar a menos que estén completamente cocidos.
Uso de agua fría para descongelar alimentos
Si tienes poco tiempo y no puedes esperar a que los alimentos se descongelen durante la noche en el refrigerador, puedes sumergirlos en agua fría o ponerlos bajo el chorro de agua fría para acelerar el proceso de descongelación.
- Coloca el alimento en una bolsa sellada, un recipiente hermético o su empaque original.
- Llena un recipiente limpio con agua fría y sumerge completamente la bolsa/recipiente.
- Cambia el agua cada 30 minutos para asegurarte de que se mantenga fría.
- Nunca uses agua tibia o caliente, ya que esto puede fomentar el crecimiento de bacterias dañinas.
- Nunca descongeles las aves y la carne cruda directamente bajo el chorro de agua fría, ya que esto puede provocar que las bacterias dañinas salpiquen la cocina y contaminan las superficies. Siempre ponlo en un recipiente sellado primero.
- Limpia y desinfecta el fregadero antes y después de descongelar alimentos.
Microondas para descongelar alimentos
Una forma aún más rápida de descongelar alimentos es usar la configuración de descongelación en un microondas. Puedes utilizar este método para todo tipo de alimentos, incluso aves y carnes.
- Usa este método para descongelar alimentos pequeños que cocinarás inmediatamente después.
- Retira cualquier embalaje que no sea apto para microondas, es decir, envoltorios de plástico.
- Coloca pequeñas cantidades de comida en un plato apto para microondas (o en un recipiente) y cúbrelo.
- Asegúrate de que el microondas esté en la configuración de descongelación correcta. Si no es así, la comida podría comenzar a cocinarse, lo que podría afectar la seguridad de los alimentos. Esto también puede pasar si lo dejas en el microondas por mucho tiempo.
- Cocina los alimentos inmediatamente después de descongelarlos en el microondas.
- Recuerda que el calor en un microondas no se distribuye de manera uniforme, por lo que deberás controlar de cerca los alimentos durante la descongelación. Si es líquido revuélvelo regularmente, o si es sólido, voltéalo.
Puedes utilizar una combinación de métodos para acelerar el proceso de descongelación. Es importante tener en cuenta que algunos métodos pueden afectar la calidad de los alimentos, por ejemplo, descongelar el pescado en el microondas puede hacer que se seque.